Csokis blog

Ezt az írásomat muszáj egy személyes vallomással kezdenem: rendszeresen és nagy élvezettel fogyasztok csokoládét. Na de nem ám úgy mint Gombóc Artúr! Többnyire az étcsokit részesítem előnyben, és igyekszem mértéket tartani, de így is hetente általában elmajszolok vagy két táblával. Ez a mennyiség egy évre kivetítve több mint száz tábla, ami – így magam elé képzelve egy kupacban – bizony nem kevés.

A csokoládé fogyasztás dilemmájával elsősorban pattanással küszködő pácienseim révén találkozom; sokan ugyanis úgy gondolják, hogy ilyen esetben jobb ettől tartózkodni. Az így vélekedők azonban feleslegesen fosztják meg magukat a csoki evéssel együtt járó, lelket balzsamozó gasztronómiai élvezettől és kedvező egészségügyi hatásoktól. Mára már egyértelművé vált, hogy nem a csokoládé kakaótartalma, hanem a hozzáadott zsiradék, cukor és tej – az inzulin-szint megemelésén keresztül – játszhat szerepet a pattanások kialakulásában. Jó minőségű étcsokoládé fogyasztása tehát ilyen esetben is megengedett. Sőt, ajánlott is! Az utóbbi években ugyanis számos tudományos cikk számolt be a csokoládé kakaótartalmának egészségünkre gyakorolt jótékony befolyásáról.

Vissza a múltba

A Közép-Amerikában őshonos kakaófa (Theobroma cacao) terméséből készült csokoládéital a maya, az inka és azték birodalomban is a gazdagabb elit kiváltságának számított. Több dél-amerikai kultúrában a kakaóbab fizetőeszköz volt, és vallási szertartásokban is központi szerepet játszott. Az azték mitológia szerint a kakaófát az istenek hozták le a földre. A spanyol hódítót, Hernand Cortés-t az azték uralkodó, Montezuma csokoládéitallal kínálta, aki elragadtatva a következőképpen számolt be a spanyol királynak erről a csodálatos italról: „Egy csésze belőle annyi energiát ad a katonáimnak, amitől egész nap menetelni tudnak.” Igaz Montezuma nem a katonái meneteltetésére, hanem számos feleségének szexuális kielégítésére, afrodiziákumként használta eme becses italt. A spanyol konkvisztádor hazájába visszautazva magával vitte a kakaóbabok titkát, így lett Spanyolország a csokoládé világkörüli hódításának első megállója. Az akkori bigott keresztény Európa kezdetben, mint minden új, „barbár” világból származó egzotikus  italra, a csokoládéra is fenntartással tekintett. Olyan bűnös és veszélyes italnak bélyegezte, ami a pokol mélységeit idézi meg. Kezdetben maguk a spanyolok sem fogyasztották szívesen a keserű csokoládéitalt, de az idő folyamán az eredeti recept kiegészült a Kelet-Indiából származó cukorral és a Mexikóból származó vaníliával, ami sokkal jobban passzolt az európai ízléshez. A csokoládéital egészségre gyakorolt kedvező hatásairól az információ az új világba utazó papokon és tanítókon keresztül szivárgott be Európába, akik később hazájukban is alkalmazni kezdték pl. köszvény, vérhas, epebántalmak vagy meghűléses panaszok enyhítésére. A csokoládéital minőségében mérföldkőnek számított az 1828-ban egy holland feltaláló által működésbe léptetett sajtológép, ami segítségével sikerült kivonni a kakaóbabból a nehezen emészthető zsíranyag egy részét. Az első csokoládészeletet 1847-ben állították elő.

A kakaófáról és a csokoládégyártásról

A korábban Dél-Amerika Amazon vízrendszerének árterein őshonos kakaófát napjainkban szinte minden trópusi vidéken termesztik, legnagyobb mennyiségben Nyugat-Afrikában, Indonéziában és Sri Lankán. Ennek az örökzöld fának több fajtája a természetben akár 15 m magasra is felcseperedhet, az ültetvényeken azonban nem nő 5-6 m-nél magasabbra. Termése a 15-30 cm-es, ellipszoid alakú kakaóbab, mely fajtától függően lila, barna, sárga vagy narancsszínű, és általában 60 magot tartalmaz.

A kakaó és csokoládé nyersanyagául szolgáló termesztett kakaófának három fajtája ismert: a mayáktól származó Criollo kakaófa magvai kevésbé keserűek és aromásabbak, ezért magasabb árfekvésűek, belőlük készül a csokoládék 5-10 %-a. A keményebb és olcsóbb magot termő Forastero típus a csokoládégyártás alapanyagának 80%-át adja. Az Arriba kakaófa termését tartják manapság a legjobb minőségűnek.

Már a közép-amerikai indiánok rájöttek, hogy a kakaóbabok íze más, hogyha a fán érik meg, mint ha éretlenül lepottyan a fáról, és beágyazódik a nedves, meleg, sáros talajba, s ott megerjed. Az erjedés után ugyanis kevésbé lesz keserű, míg jellegzetes aromáját megőrzi, általában 5-10 nap után bontakozik ki igazi ízvilága.

A modern kakaó-, ill. csokoládégyártásban a fermentációt egyéb folyamatok – szárítás, tisztítás, pörkölés, őrlés, sajtolás – követik.

Az étcsokoládé kakaótartalma minimum 43%-os, de ideálisabb, ha 55-75% közötti. A tejcsokoládé kakaótartalma legalább 25%, tejport minimum 14%-ban, ezen kívül kakaóvajat és cukrot is tartalmaz. A fehér csokoládé nem tartalmaz kakaóport, csak kakaóvajat, cukrot és tejport.

A csokoládé kedvező egészségügyi hatásáról

Az ét- és tejcsokoládé készítés alapanyagául szolgáló kakaó egészségre gyakorolt jótékony hatása elsősorban magas flavanol tartalmának tulajdonítható. Flavanolok a kakaón kívül számos egyéb gyümölcs- és zöldségfélékben is megtalálhatók. Régóta ismert összefüggés, hogy a zöldséget és gyümölcsöt rendszeresen fogyasztók körében alacsonyabb a szív- és érrendszeri betegségek rizikója. A kakaó egészségre gyakorolt kedvező hatására vonatkozó tudományos érdeklődés akkor pezsdült fel igazán, amikor megfigyelték, hogy a Panama egyik szigetén őslakos Kuna indiánok körében a magas vérnyomás és egyéb szív-és érrendszeri betegségek sokkal ritkábban fordulnak elő, mint más populációkban. Ez a szembetűnő különbség biztosan nem genetikai tényezőkre vezethető vissza, mert a nyugati fejlett országokban letelepedett indiánok körében az említett betegségek aránya már megegyezik az ottani lakosokéval.  Az egyik lényeges életmódbeli különbség, hogy egy átlagos szigetlakó Kuna indián naponta 4-szer 2,5 dl kakaóitalt fogyaszt, szemben a nyugati életmódhoz asszimilálódott társaikkal.

Ma már tudományosan egyértelműen bizonyított, hogy a kakaóban található flavanolok csökkentik a vérnyomást, javítják a szív és érrendszeri betegségekben központi szerepet játszó vérlemezkék funkcióját, kedvezően befolyásolják a vérzsír szintet és csökkentik az inzulin-rezisztenciára való hajlamot.

Ezek a kutatási eredmények mind igen örvendetesek lennének, csakhogy a kakaó flavanol tartalma a feldolgozás során jelentősen csökken. A frissen szüretelt, nyers kakaó kellemetlen kesernyés ízéért ugyanis főleg ezek a kémiai anyagok a felelősek. Az íz javítását célzó feldolgozás során ezért nagy részük eliminálásra kerül. Míg a friss kakaóbab flavonol tartalma 10%, a Kuna indiánok által rendszeresen fogyasztott kakaóitalé pedig 3,6%, addig egy jó minőségű, magas kakaótartalmú étcsokoládéé mindössze 0,5%.

Fogyasszunk tehát akár pattanásos arccal is bátran jó minőségű étcsokoládét, de ne várjuk azt, hogy ettől olyan egészségesek leszünk, mint a Kuna indiánok, és ügyeljünk a mennyiségre is, nehogy belehízzunk Gombóc Artúr ruhatárába!